Rinderschmorbraten nach Schuhbeck

schon bei dem Kalbsrahmschnitzel habe ich euch das Schmorbratengewürz von Alfons Schuhbeck vorgestellt und war richtig begeistert, heute kommt es seinem Namen nach zum "richtigen" Einsatz... Rinderschmorbraten in Rotweinsauce.


Zutaten:
• 2 Zwiebeln
• 100 g Knollensellerie
• 1 kleinere Möhre
• 1 ½ kg fl ache Rinderschulter (Schaufelbug)
• 2 bis 3 EL Öl
• 2 EL Puderzucker
• 1 EL Tomatenmark
• 350 ml kräftiger Rotwein
• 1 l Geflügelbrühe
• 1 Prise Schuhbecks Schmorbratengewürz
• 1 halbierte Knoblauchzehe
• 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
• ½ Streifen unbehandelte Orangenschale
• 1 EL alter, milder Balsamico
• 30 g kalte Butterstückchen
• Salz
• 1 Pr. Chili mild, gemahlen

Zubereitung:
Das Gemüse schälen und in gut 1 cm große Würfel schneiden.
Die Rinderschulter in einem Schmortopf mit 1 bis 2 EL
Öl bei mittlerer Hitze rundherum kurz anbraten und wieder heraus nehmen.
1 EL Puderzucker hinein stäuben, hell karamellisieren, das Tomatenmark
hinein rühren und darin etwas anbräunen.
Mit  einem Drittel des Rotweines ablöschen und sämig einköcheln lassen.
Den übrigen Rotwein in 2 Etappen hinzufügen und jeweils sämig einköcheln
lassen. Das Gemüse in einer Pfanne in etwa 1 EL Öl bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen,
in den Schmortopf geben, mit der Brühe auffüllen, das angebratene Fleischstück wieder einlegen.
Bei leicht geöffnetem Deckel in etwa 3 1/2 Stunden knapp unter dem Siedepunkt schmoren lassen, bis es weich ist und gelegentlich wenden.
Das Fleisch aus der Schmorsauce nehmen und die Sauce um etwa die Hälfte einköcheln lassen.
Zuletzt eine kräftige Prise Schmorbratengewürz hinzufügen, Knoblauch, Zitronenschale und Orangenschale einlegen, 5 Minuten darin ziehen lassen, die Sauce durch ein Sieb gießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken, damit die Sauce leicht sämig wird.
(Gegebenenfalls mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht binden.)
Die Butter in die Sauce rühren und mit Balsamico, Salz und Chili abschmecken.